丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害
時間:2020-11-10 14:33 來源:健康飲食網 作者:食品安全 點擊:次
丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害
近期，深圳市消委會檢測了15款薯片，發現7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值750微克/千克，其中鹽津鋪子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克/千克。今天就來聊聊丙烯酰胺的危害性，以及如何降低它對身體的傷害。
丙烯酰胺致癌嗎？
根據國際癌癥研究機構(IRAC)的分類，丙烯酰胺屬于2A類致癌物。意思是說：有充足的證據顯示，丙烯酰胺會引起實驗動物的癌癥；但是，對人致癌性的證據有限，所以只能說對人很可能會致癌。
在研究還沒有明確的結論之前，大家與其顧慮丙烯酰胺是否致癌，倒不如盡量不吸煙、不嚼檳榔，少喝酒，少吃咸魚，少吃加工肉制品比如香腸、火腿、臘肉。這是因為煙草、檳榔、酒精、中式咸魚、加工肉制品都是已經確定對人致癌的物質。大家還需要知道，紅肉跟丙烯酰胺一樣，也是2A類致癌物，天天都吃豬牛羊肉的我們，就別再擔心丙烯酰胺了。
什么情況下會產生丙烯酰胺？
烹調溫度高于120℃ 煎炸烘烤以及炒菜，溫度都高于120℃，都會產生丙烯酰胺；跟薯片比起來，國人吃炒菜的頻次高得多，所以偶爾吃薯片根本不用擔心。
食物富含碳水且低蛋白 主要有炸薯片、面包、油條、油餅、麻花、餅干、各種糕點、咖啡等。值得注意的是，越薄的食物產生的丙烯酰胺越多。這是因為丙烯酰胺主要是食物受熱時在表面形成的，像薯片薄薄的，表面積比較大，就很容易產生丙烯酰胺。另外，加熱溫度越高，水分越少，烹調時間越長，產生越多。
如何降低丙烯酰胺攝入量？
少吃炒菜 中國內地和香港地區的研究都顯示：蔬菜及其制品是攝入丙烯酰胺的主要來源，貢獻比均達到50%左右。其中炒的溫度越高，炒的時間越長，菜中的丙烯酰胺前體物質越多，產生的丙烯酰胺也就越多。其中菜心、空心菜、洋蔥、西葫蘆、燈籠椒這幾種菜炒后丙烯酰胺含量就遠遠高于莧菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。
炒菜先焯水 沸水焯后再炒也會降低丙烯酰胺的量。怎么焯呢？水多到沒過所有的菜；水一定要開后再焯菜；焯水的時間要短，葉菜一般30秒以內就行，其它菜大約焯1分鐘就行。如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亞硝酸鹽、農殘等有害物質，又能最大化保留營養。
蔬菜多蒸、煮，能生吃的洗凈生吃 蔬菜生著吃、水煮或蒸著吃都不會產生丙烯酰胺，所以建議黃瓜、西紅柿、生菜、西葫蘆、胡蘿卜等能生吃的蔬菜，洗凈后涼拌；沸水焯后的蔬菜撈出來過涼水，然后瀝干水分，拌點芝麻醬或者淋點生抽撒點香菜、蒜末吃；蔬菜切片或切絲后加點玉米粉或淀粉，鍋開后上屜蒸2分鐘，出鍋后澆油、醋、小米椒、生抽吃。
丙烯酰胺含量高的食物要少吃 例如烤薯片，將土豆切片后在水中浸泡15~30分鐘，用廚房紙吸干水分，也能減少
烹飪過程中丙烯酰胺的形成。另外，土豆別放冰箱(放陰涼處就行)，因為低溫下土豆里的部分淀粉會轉化為游離糖，高溫烹調時會跟食物中的氨基酸產生大量丙烯酰胺。油炸土豆或烤面包，炸到金黃色或者更淺就夠了，如果顏色變成深棕色甚至焦了，會產生更多丙烯酰胺。
最后想說的是，要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺不大可能，不過均衡
飲食卻能降低癌癥風險，與其糾結某一種食物吃不吃，不如整體上吃得均衡。
更多精彩內容
健康零食
